Как приготовить борщ

 Сегодня мы рассмотрим с вами рецепт приготовления борща.

  Борщ (борщ) - один из самых популярных супов в Центральной и Восточной Европе и Северной Азии. Он кисло-сладкий, и очень полезный, его можно есть в любое время года.

У него сложная и очень долгая история, когда суп менялся со временем в разных географических регионах. Сегодня широко признанный «стандартный» борщ готовится из свеклы и мясного бульона и имеет украинское происхождение.

 Однако существует так много видов борща, что невозможно выделить какие-либо действительно определяющие элементы. В нем всегда есть овощи, и его лучше всего подавать как густую пищу, наполненную ингредиентами. Однако почти все остальное можно изменить, не теряя названия.

Сегодня борщ встречается на кухнях, в ресторанах и полках магазинов по всей Евразии. Это, возможно, лучше всего понимать как восхитительный пример огромного разнообразия и богатой истории этой еды. 

Происхождение названия

Название «борщ» - восточнославянский термин, происходящий от протославянского названия борщевика. Маринованные стебли, листья и зонтики этого овоща (цветущие навесы) были основным ингредиентом супа.

Борщевик считается вредным растением. Тем не менее, он ценится среди собирателей и до сих пор используется ценителями еды за его отчетливый и слегка сладковатый вкус. Кроме того, в некоторых районах Восточной Европы он все еще считается афродизиаком и средством для улучшения фертильности, что может помочь объяснить, почему это блюдо стало таким важным продуктом местной культуры и почему это название сохранилось.

   Многие регионы и этнические группы заявляют о том, что борщ является местным традиционным блюдом. Украина считается точкой происхождения, и ее борщ на основе свеклы обычно считается стандартом.

Другие версии включают в себя польский бялы барщ (белый борщ) на основе ржи, где он также известен как журек. Есть зеленый борщ на основе щавеля, который считается украинским и его иногда называют щавелевым супом (щавелевый суп по-русски и щавлевий суп по-украински). Борщ из капусты (капустный борщ) часто приписывают проживающим в Украине миннонитам.

Свекольник, что в переводе с русского буквально означает «свекольный», представляет собой холодный борщ, который считается литовским по происхождению. Он основан на свекле, но гораздо более сливочный и подается холодным, обычно с вареным картофелем или с отварным картофелем, как своего рода необычный соус. На литовском языке это называется «шалтибарщяй» (произносится шалт-э-барш-чай), что буквально означает «холодный борщ». 

   Русский язык, распространенный повсюду на Балтийском побережье, обычно предпочитает название «свекольник», но также использует «летний борщ» (летний борщ) или «холодник» (буквально «холодный»). Холодник мог быть заимствован из белорусского или польского языка

 В России и Украине существуют региональные версии борща. Обычно это вариации украинской свекольной версии, но они будут отличаться от мяса, овощей и приправ. Например, борщ черниговский (Черниговский борщ) назван в честь региона к северу от Киева, на украинско-белорусской границе. Суп состоит из бульона из мяса и костей и добавляет цуккини и бобы к ассортименту овощей. Вы можете найти эти региональные супы в меню ресторанов, на сайтах рецептов и на полках магазинов.

В названиях для борща в России также проявляются различные нюансы языка. Например, борщ из капусты - это вообще украинский рецепт, упомянутый выше, а борщ с капустой  - борщ на основе свеклы с добавлением капусты.

Также существует некоторая путаница в том, как писать борщ на английском языке. «Борщ» является наиболее распространенным, но на самом деле это транслитерация идишского «באָרשט» (борщ). Это произошло потому, что говорящие на идиш евреи из Восточной Европы впервые представили суп в Северной Америке. Также используется «борщ», которое хорошо приближается к русскому произношению. Однако украинский произносит финальное «щ» в борщ как гораздо более отчетливое «ш-ч», что означает, что, возможно, лучшей транслитерацией будет «борщ». 

   

  Употребление борща

Борщ является основным продуктом питания во многих странах, таких как Украина и Россия, и его часто едят как обычную еду, особенно на обед.

Борщ обычно подают с дополнительными ингредиентами или гарнирами. Затем едок заканчивает приготовление блюда перед едой или съедает ингредиенты вместе как еду. Как и во многих других восточноевропейских супах, борщ может поставляться с множеством начинок и гарниров.

В Украине борщ традиционно подают со сметаной, свежей зеленью и пампушками - мягкими чесночными булочками. Сметану замешивают в суп по вкусу, пампушки обмакивают в суп или едят с супом и свежей зеленью. В России пампушки обычно заменяют ломтиками ржаного хлеба, которые, в свою очередь, иногда обжаривают, превращая их в гренки. Хлеб можно крошить, как гренки, обмакивать в суп или есть чередовать с супом и, опять же, со свежей зеленью.

Борщ также фигурирует в некоторых религиозных традициях Восточной Европы. «Мемориальный борщ» традиционно подают в качестве первого блюда на православных поминках после похорон. Душа умершего метафорически уносится в небо паром, поднимающимся от этого и других горячих блюд.

В Польше и Украине борщ свеклы подают в канун Рождества. Белый борщ без мяса в Польше ассоциируется с Великим постом, а белый борщ с колбасой - на пасхальный обед. Восточноевропейские евреи ашкенази едят вегетарианскую версию борща во время Пасхи, а православные сделают вегетарианскую свеклу борщ на Великий пост.

  Как правильно готовить борщ

Приведенные ниже рецепты в основном ориентированы на варианты блюда из свеклы.

Если вам лень возиться с продуктами, в супермаркетах по всей Евразии и особенно в Украине и России будет целый ряд продуктов, которые вам помогут: полностью приготовленные, замороженные или охлажденные борщи; готовый борщ стартер или концентрат; и замороженные или охлажденные расфасованные наборы предварительно отварных овощей. Обнаружить борщ во время еды вне дома на большей части постсоветского пространства тоже несложно. В России, например, его можно найти повсюду, от заведений быстрого питания, таких как Теремок, до изысканного White Rabbit.

Серийно выпускаемый борщ «заправка». Его используют как закуску для супа.

Если готовите борщ для себя, то одним из важнейших шагов является приготовление хорошего бульона. Для этого нужно что-нибудь отварить. Можно использовать говядину, свинину, рыбу, птицу или овощной бульон. Иногда борщ бульон делают из смеси ингредиентов. Если вы используете мясо, не забудьте отфильтровать толстые жирные пузырьки, когда они поднимутся наверх. Если предпочтение отдается овощному бульону, процедите жидкость после закипания и перед употреблением. Это даст чистый, однородный бульон.

Многие славянские хозяйки делают овощи соломкой и обжаривают их отдельно. По-русски эти жареные овощи становятся так называемой «заправкой». Их добавляют в суп по мере его приготовления. Этот процесс  сахар в овощах и придает им аромат. Наиболее типичные овощи - капуста, морковь, лук и помидоры.

В борще также часто присутствует картофель, но его обычно нарезают кубиками и варят либо в бульоне, либо отдельно. Иногда свеклу варят, и ее можно использовать в качестве основы для бульона. Однако иногда свеклу жарят, а иногда даже ферментируют. Хотя для брожения свекле потребуется время, обычно не менее нескольких дней, общее время приготовления супа можно значительно сократить. Кроме того, пока ферментированная свекла добавляется в теплый суп (а не в кипящий), суп будет не только очень терпким, но и полным пробиотиков.

 

Давай приготовим!

Приведенные ниже рецепты взяты из «Книги вкусной и здоровой пищи», изданной  еще в советские годы и в которой записаны, стандартизированы и популяризированы многие традиционные блюда на советском пространстве. Хотя в книге также были изменены некоторые рецепты, в основном для использования ингредиентов, которые тогда впервые массово производились в СССР, многие теперь признают варианты еды, представленные в этой книге, как «стандартные».

* Обратите внимание, что в рецептах ниже используется общий термин «коренья» (корнеплоды). Предполагается, что здесь можно использовать любую смесь корнеплодов. Сюда входят морковь, которая сегодня является самой популярной, а также 

корень пастернака, корень сельдерея и другие.

   

риготовление:

1. Сварить мясной бульон и процедить.

2. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас).

3. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

4. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

5. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15–20 минут.

6. Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление: 1. Сварить мясной бульон. 2. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. 3. Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. 5. Овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. 6. В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу. 7. Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

Ingredients: For every 500g of meat: Beet – 300 g Cabbage – 200 g Root vegetables* and onions – 200 g Tomato puree – 2 tablespoons or 100 grams fresh tomatoes Vinegar and Sugar – 1 tablespoon each Preparation: 1. Cook the meat broth. 2. Slice beets, carrots, parsley roots,* and onions into strips. Put in a soup pot. Add tomatoes or tomato puree, vinegar, sugar, and a little broth with the fat (or add 1-2 tablespoons of oil). Close the lid and set the vegetables to braise. Stir the vegetables so as not to burn them. Аdd, if necessary, a little broth or water. 3. After 15-20 minutes, add the shredded cabbage. Мix everything and braise for another 20 minutes. 5. Pour the meat broth over the vegetables. Add pepper, bay leaf, salt, and a little vinegar to taste. Boil until the vegetables are fully cooked. Add sour cream to the borscht as it is served. 6. While the borscht boils, potatoes may be added, either whole or in wedges. Fresh tomatoes may be similarly added. They are cut into wedges and added 5-10 minutes before the cooking finishes. To the finished borscht, in addition to meat, you may add steamed ham, and boiled or smoked sausage. 7. To improve the borscht coloration, you may make a beet extract. To do this, slice the beet, pour a glass of hot broth, add a teaspoon of vinegar, and put it on low heat for 10-15 minutes. Bring to a boil. After that, strain the extract and pour it into the soup before serving.

 

Свекольник («Книга о вкусной и здоровой пище» (1952 г.))

Svekolnik – Vegetarian Cold Borscht (from The Book of Tasty and Healthy Food, 1952 ed.)

Ингредиенты: Свеклы — 150 г, Сметаны — 50 г Сахара — 10 г 1 яичный белок, Огурцов свежих — 75 г Салата лиственного — 10 г Лука зеленого — 15 г, Петрушки, укропа — 5 г, Лимонной кислоты — по вкусу, Отвара свеклы — 300 г   Приготовление: 1. Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. 2. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. 3. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.